こんにちは。本日もわんこの散歩して、シャンプーしてあげて、コンビニ（車で10分）までおつかいも完了。明日は川にでも行ってみようかな。釣竿持ってこればよかったです。

さて、今日は全体塩分量の話。なんかつまらなそうな話ですけど、これ結構大切だと思うんですよね。

前から気になっていたラーメン屋さんに行った時のこと。味噌ラーメンが売りでいわゆる茹でたもやしやキャベツがたっぷりのせてありました。そんなに期待もしてなかったのですが、食べたらこれがまた美味しい。変な人気店よりよくできていました。理由はすぐわかりました。

「茹で野菜に下味が付いている」

この一点です。炒めた野菜の場合はだいたい塩胡椒していることが多いのですが、よくトッピングにある茹で野菜って下味つけてない場合がほとんどなんです。もちろん濃いめのスープと合わせるので下味なくても良いという考え方もあります。でも、スープの味を少し抑えて茹で野菜に下味をつけたほうが絶対まとまりが出るのです。その店はおそらく白だしっぽいものを使っていたのかな。僕は料理する際、必ず数字のイメージでバランスを考えますが、全体的な塩分量は一定にし、どこの食材に割り振るかということを考えています。ハンバーグとかの添え物もそうですよね。人参がバターで炒めてあったり、揚げたジャガイモに味をつけていたり。アレです、アレ。

料理が苦手という人はちょっと「全体塩分量の割り振り」を意識してみるとうまくいくかもしれません。

（写真は本日出前してもらった「丸大屋＠加美町」のチャーシュー麺です）

ではでは、また明日！

みんな大好きイタリアン。特に様々な形のパスタを使った料理は麺類好きとしてはたまらない美味しさ。今日は意外と知られていないパスタソースをざっくり紹介します。分類は諸説ありますし、レシピや定義も人によって違うものです。何が言いたいのかというと細かいことは考えないでくださいね。

パスタの種類は沼に入ってしまうので、ソース（パスタ料理）の種類をざっくりわけてみましょう。

⑴トマト系

⑵オイル（塩）系

⑶クリーム系

⑷その他

⑸和風系

私が分けるとすればこんな感じになります。もっと細かく分ける人もいますけど、料理やメニューを考える上ではこのくらいがわかりやすいかなと個人的には思っています。それでは代表的なソースを紹介していきましょう。

⑴トマト系

・ポモドーロ（トマトソース）：一番シンプルなトマトソースのパスタ。お店によっても違いますが、玉ねぎも入れずシンプルなものがイメージでしょうか。

・アラビアータ（怒りん坊）：鷹の爪を入れた辛いパスタですね。イタリアンパセリを多めに入れるとカレッティエッラ。

・アマトリチャーナ：トマトソースに玉ねぎを入れて、パンチェッタ（生ベーコン）とペコリーノでいただくパスタ。

・プッタネスカ：娼婦風の意味。お水の女性がその辺にあるもので適当に作れるものというイメージだったような。ケイパー、アンチョビ、黒オリーブなどが入ります。

・ペスカトーレ：魚介がたっぷり入ったパスタ。定番ですね。

・マリナーラ：漁師風の意味。これは魚介に限らず、オレガノとニンニクを効かせるのが一般的。

・ボロネーゼ：ここに分類するかは意見が分かれますね。正確にはトマトで煮込まず赤ワインを主体にした大人っぽいラグーソースのことを指すようです。ちなみにミートソースがホールトマトやケチャップが入るイメージです。

⑵オイル（塩）系

・アーリオオーリオペペロンチーノ：鷹の爪、オリーブオイル、ニンニクで作る超シンプルパスタ。

・カチョエペぺ：硬いチーズと黒胡椒のシンプルパスタ。これも分類が迷うところです。

・ボンゴレビアンコ：これも意見分かれそうです。白ワインでアサリを炊いたパスタ。ちなみにトマトソースでアサリを炊いたらボンゴレロッソ。

⑶クリーム系

・アッラ・カルボナーラ：ベーコン、卵、生クリームを使った人気パスタ。「炭火焼風」の意味です。私の解釈では、ベーコンをしっかり焦がして黒胡椒たっぷりが気分です。

・明太子クリーム：日本人の発明っぽいので和風でも良さそうですが、白ワインと生クリーム、バターなどで作られることが多いですね。

⑷その他

・バジリコ（ジェノバ風）：バジルと松の実、ニンニク、チーズ等で作ったペーストで作られるパスタ。

・トラパネーぜ：バジル、アーモンド、トマトを細かくしてペースト状にしたもので和えるパスタ。

⑸和風系

出汁や醤油等を使って作られるパスタですね。厳密にはイタリアンではないですが、日本ではメニューにあるので分類に入れました。

いかがでしょうか？私は専門ではないのでざっくりですけど、パスタは形も色々あるし、同じソースでもショートパスタで作るのとスパゲッティで作るのも全然味わいが違って面白いですよね。あとはちょっとしたキーワードを覚えたりするのも面白いかもしれません。「木こり風（キノコを使った）」「フンギ（キノコ）」「娼婦風」「漁師風」とかですね。

お腹が空いてきたのでそろそろこの辺で。

竹中商店では、パスタソースも販売しています。６月から新しいものも登場するのでお楽しみに。

最近のコロナのおかげで飲食店では多くの動きが出ています。大きなところでは、デリバリーやテイクアウトできるお店が増えたこと。そしてUber Eatsが地方にまで進出して拡大してきたこと。ここ仙台はUberバブルとも言えそうな盛り上がりで、お店によっては自粛の最中にも関わらず行列を作り、店内はUberのオーダーも数多く入り結果として売上を伸ばしているところもあるようです。私が店を構える国分町は２月末から急激に客足が減少し、東京都で自粛が始まったタイミングで更に減り、一番町のHUBでクラスターが起きてゴーストタウンと化しました。キャッチしかいない街がやけに綺麗で、同業の方達と現実味のない映画のような風景を並んでみていましたのも昨日のようです。

５月６日で一応宮城県は全国でもいち早く自粛要請が解除され、街はほんの少し活気を取り戻したように思います。それでもやはり「今まで通りに戻るのは数年後だろう」ということ。今後飲食業界はどのように変化していくのか、渦中にある私もかなりの関心を持っています。

今、飲食業界では次のようにものが始まっていますね。

・テイクアウト：期間限定の酒類販売免許によってお酒を組み合わせた新しい形態も。

・デリバリング（自社又はUber、出前館等の業者を挟む）：人をサーブにつけるケータリングよりもデリバリングがメインに。

・通販：今後、多くの店が免許を取得し、商品を開発していくと思われます。

いわゆる「中食（なかしょく）」の分野が急激に発展していくことになるはずです。

先日、仙台駅東口の吉野家に入ったら店の中が大きく改装されていました。いわゆる半セルフ形式のファーストフード的な作りになっていたのです。レジで注文して２箇所のデシャップから商品がスピード提供され、席に持って行って食べるアレです。席には充電できる設備もあり、スタバよろしくトッピング関連のパントリーもありました。以前の吉野家は注文、提供、支払いで3回も店員との接触があったのに比べ、この方式は一度の対面で住むことから今後の主流になる営業形式と感心しました。

このような変化の中で急激に成長するのが非対面決済の分野です。

現在、私は遠隔での決済には銀行振込又はオンライン請求書によるカード決済を利用しています。当店はSguareをカード決済で利用しており、このコロナの最中かなりの恩恵を受けています。オンライン請求書の発行も無料でその支払い確認も簡単だし、電話で受けた注文でさえその場で遠隔カード決済も可能です。更にはToretaが先だって始めた「先メシ」のようなeギフトカードも無料で作れたり、まさに至れり尽くせりです。色々なカード決済端末を利用しましたが、スマホがあればほぼなんでも無料でできてしまうあたり今一番最強かと思います。

今回一番伝えたかったのはPayPayの遠隔決済の件。実は非対面決済は禁止されているのです。このご時世に。下記にPayPay本部からきたメールを貼り付けます。

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PayPay加盟店　各位

いつもPayPayをご利用頂きありがとうございます。

PayPay・Alipay決済時における禁止事項について重要なお知らせです。

ここ最近、PayPay・Alipayの決済時において禁止されている行為が確認されておりますので、下記内容をご確認のうえ、加盟店利用規約を遵守いただきます様、よろしくお願いいたします。


※次のような行為は禁止されておりますので、ご注意ください。

１．加盟店店舗の従業員がお客様から現金を受領し、当該従業員が自らのPayPayアカウントを利用して代理で決済する行為

２．加盟店店舗の従業員が自らのPayPayアカウントを利用して決済する等、自作自演による取引その他の架空の取引においてPayPayを利用する行為

３．通常1回の売上承認処理とすべき商品等代金を、取扱日付の変更、分割等により複数の売上として処理する行為

４．非対面のオンライン決済等、加盟店店舗以外の場所においてPayPayの利用ができることを示す行為

５．PayPayのテスト決済を行なった後テスト決済の返金処理を行わない等、商品等代金以外の売上について売上承認処理の対象とする行為

＜PayPay加盟店規約＞
https://about.paypay.ne.jp/docs/terms/paypay-merchant-terms/


弊社では決済の監視を24時間体制で行っております。

不正利用が認められる場合は、PayPayサービスの利用停止等の措置を講じることがありますので、予めご承知おきください。


何卒ご理解・ご協力を宜しくお願いいたします。


※本メールに直接ご返信いただきましても、回答いたしかねますのでご了承ください。

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始めは「マジかよ！」と思いましたよ、もちろん。ただ、規約を読み込むと「非対面での決済は不正も伴う恐れがある」という考え方から禁止されているようです。つまりは、提携業者に申し込んでキチンとしたネットショップを開設し、決済システムにも利用料を支払って利用しなさいということ。これ、アナログ主体の飲食界隈ではなかなかスピード感を持って実行できない案件です。まだUber使ってメニュー考えて始める方が簡単。当店でも例に漏れず、遠隔地の方にPayPayの店舗QRコードを画像で送って決済していましたが泣く泣く廃止しました。PayPay本当に便利なんですよ。決済後の入金も翌日、手数料永年無料（ジャパンネット銀行口座のみ）ですからほとんどキャッシュ感覚で管理できます。Squareにデメリットがあるとすれば手数料だけです。いくら以前より安くなったとはいえ3%程度、店側が負担することになりますから。それでも非対面決済ができて翌日入金というのは個人店にとって非常に魅力のあるツールなのです。

PayPay側にそのまま非対面決済を許可しろ！とは思いませんが、店側が簡単にできる非対面決済を商品化し、手数料1%でもいいから許可できないもんかねとぶっちゃけ思いますよ。どうにかならんもんですかね。。飲食店でZoom飲み会とか、無観客ライブとか、そういう面白い動きも始まっているのだから「PayPay投げ銭」とか可能いなったら更に利用者増えると思うんだけどな。（小声）

と思っている今日この頃です。この辺でまた明日！

休業中二回目の更新は、過去に寄稿した「食」をテーマにしたコラムです。書いたのはもう５、６年前くらいになるでしょうか？ちょうど中野に「Tsui-teru！」というお店がぶいぶい言わせていただ頃だったと思います。熟成肉が一般的に認知し始められた頃ですね。それではどうぞ↓↓

「若い娘より熟女が美味しいわけ～お肉の最前線」

日本人は、繊細で贅沢な舌を持っている。釣りたての魚を生で食べて、新鮮さ故の旨さを知ることができる一方で、わざと腐らせた（発酵させたり熟成させたりした）食品の複雑な味にさえも舌鼓を打つことができるのだから。しかしもったいない事に、その繊細な舌を持った日本人のほとんどが、まだまだ味わったことのない味がある。それが「エイジド・ビーフ」だ。

エイジドとは、Ａｇｅの過去形のＡｇｅｄ。つまり、「わざと日数をかけて熟成させた」というニュアンスになる。そして、エイジド＝熟成の中でも、温度管理と湿度管理と細菌管理を施して最新で細心の管理で熟成させたのがドライ・エイジド。一定期間（通常は21日間）熟成させると、肉の繊維（たんぱく質）が分解され柔らかくなり、旨み成分のアミノ酸が増加、凝縮される。今までに経験したことのないジューシーで濃厚なお肉の誕生である。しかもドライ・エイジドには、赤みのお肉が使われるのでカロリー的にも安心なのだ。

この「ドライエイジドビーフ」だが、最近は日本でも少しずつ親しまれるようになってきた。輸入や技術等の問題から普及が遅れたが、現在は「ドライエイジングビーフ協会」なる団体も設立され、技術が広まり、乾燥熟成庫を持つ店も増えてきた。しかし未だに、熟成にかかる経費や、可食部分が目減りすることによる原価の高騰で、普通ではなかなか手が出しにくい現実もある。「価値」を問われる昨今、若い世代が「価値のあるもの」を積極的に消費すれば、「エイジド・ビーフ」のような知られざる美食が身近になるのではないだろうか。そのために私は、真に美味しいものを求めて、夜な夜な飲み歩く。体重と引き換えに。

みなさん、こんにちは！

仙台は自粛解除となりましたね。今日から色々な飲食店が営業再開しているようです。そんな中、私は人生初の長期休暇中でございます。休業中にお店を忘れられると大変なので（できれば）毎日何かしら投稿していきたいなと思いますので、お暇な方はぜひご覧くださいませ。

第一回目はタコライスの作り方を例にした竹中の料理スタイルについてです。レシピというにはなかなかよくわからない内容かもしれません。100人も一人くらいは共感してくれる人もいるのでは？と思いながらPDFにまとめました。実はこれ、竹中商店のメニュー開発の根幹とも言える内容です。

ちなみになんで休業なの？お店大丈夫？とかご心配のメッセージをいただくのですが、ぶっちゃけ持続化給付金をもらいたいがための休業ですのでご心配なく。

それでは下記のPDFをご覧ください。

タコライスをつくる.pdf (3.11MB)